FEATURES AND CHALLENGES OF IMPLEMENTING HACCP PROCEDURES IN SMALL-SCALE ENTERPRISES
Abstract
The article investigates the features of implementing procedures based on HACCP principles in small-scale enterprises and identifies the key challenges of their practical application in modern economic conditions. It is substantiated that ensuring food safety is a priority of public health and food security policy, while HACCP serves as an effective preventive risk management tool through hazard identification and the establishment of critical control points. It has been determined that, unlike large enterprises, small businesses operate under limited financial, human, and technical resources, which significantly complicates the implementation of a full HACCP model and necessitates the adaptation of standard approaches. The study analyzes the specifics of HACCP application in small-scale enterprises, including hazard identification, determination of critical control points, monitoring procedures, documentation practices, and traceability assurance. It is revealed that the most common problems include a formal approach to system implementation, insufficient staff qualification, difficulties in adapting regulatory requirements, the use of generic HACCP plans without considering production specifics, and limited resource capacity. The generalization of international technical assistance projects and state control data made it possible to systematize the main barriers, which are complex in nature and include organizational, methodological, economic, and regulatory aspects. An adaptive HACCP implementation model is proposed, based on the principles of flexibility, prioritization of the most significant risks, optimization of critical control points, and simplification of monitoring and documentation procedures. The model provides a step-by-step implementation process and ensures practical applicability without compromising food safety. It is proven that the adaptive approach increases the effectiveness of HACCP functioning under resource constraints and reduces the risk of formal compliance with regulatory requirements. The practical significance of the study lies in the possibility of applying its results by small-scale enterprises to improve food safety management systems and enhance risk control efficiency.
References
Codex Alimentarius Commission. General principles of food hygiene CXC 1-1969. Rome : FAO/WHO, 2023. 76 p. URL: https://surl.lt/ratdtx
European Commission. Food Safety Policy. 2026. URL: https://food.ec.europa.eu/food-safety_en
European Food Safety Authority (EFSA). Scientific opinion on hazard analysis approaches in the framework of food safety management systems for small retail establishments. Parma, 2017. 49 p. DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4697
FAO. Food safety management systems. Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011. URL: https://www.fao.org/3/i2315e/i2315e.pdf
Food safety management: a practical guide for the food industry / eds. Y. Motarjemi, H. Lelieveld. Amsterdam : Elsevier/Academic Press, 2014. 1150 p.
ISO 22000:2018. Food safety management systems — requirements for any organization in the food chain. 2nd ed. Geneva : International Organization for Standardization, 2018. 38 p.
Khan M. S., Ghafur A. Performance indicators of food safety management systems in small enterprises. Journal of Food Quality and Hazards Control. 2024. Vol. 11, № 2. P. 88–97. URL: http://jfqhc.ssu.ac.ir/article-1-954-en.html (дата звернення: 15.04.2026).
Soon J. M., Manning L. Re-thinking HACCP in a post-pandemic world: challenges and opportunities for food SMEs. Food Control. 2023. Vol. 145. Art. 109435. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109435
Вдосконалення законодавства, контролю та поінформованості у сфері безпечності харчових продуктів, здоров’я та благополуччя тварин в Україні : проєкт EU4Business. Портал підтримки бізнесу EU4Business : вебсайт. URL: https://surl.li/ormyms
Вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів в Україні : проєкт ЄС. Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів : вебпортал. URL: https://surl.lu/xzyifw
Впровадження системи НАССР для операторів ринку харчових продуктів : практ. посіб. / А. С. Ткаченко, Ю. О. Басова, О. О. Горячова [та ін.]; за заг. ред. А. С. Ткаченка. Полтава : ПУЕТ, 2020. 137 с.
Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів : вебпортал. URL: https://dpss.gov.ua
Іваніщева О. А., Пахомська О. В. Особливості впровадження системи НАССР на м’ясопереробних підприємствах України. Молодий вчений. 2020. № 9 (85). С. 98–101. DOI: https://doi.org/10.32839/2304-5809/2020-9-85-23
Методичні рекомендації щодо впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР / Держпродспоживслужба України. Київ, 2019. URL: https://dpss.gov.ua/storage/app/sites/12/haccp/metod-rec.pdf
Наближення законодавства України до законодавства ЄС у сфері засобів захисту рослин та здоров’я рослин і посилення відповідних інспекційних та лабораторних служб : проєкт Twinning : опис проєкту та результати моніторингу. URL: https://surl.li/reizwm
Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів : Закон України від 23.12.1997 № 771/97-ВР. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр
Програма USAID з аграрного та сільського розвитку «АГРО» (USAID Agriculture Resilience Initiative – AGRI-Ukraine). USAID : вебсайт. URL: https://www.usaid.gov/ukraine/agriculture (дата звернення: 14.04.2026).
Проєкт ЄС «EU4SaferFood». European Commission : вебсайт. URL: https://food.ec.europa.eu
Системи управління безпечністю харчових продуктів: від класичного НАССР до культури безпечності : навч. посіб. / за ред. О. В. Пилипенко. Київ : Центр навчальної літератури, 2024. 312 с.
Тітомир Л. А., Власюк К. В. Переваги системи НАССР в ресторанному бізнесі. Економіка та суспільство. 2022. № 45. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-45-74
Швець О. М., Коваленко І. В. Діджиталізація процедур НАССР як інструмент прозорості ринку харчових продуктів України. Наукові праці НУХТ. 2025. Т. 31. № 1. С. 18–27. URL: http://nuft.edu.ua/science/scientific-journals/
Codex Alimentarius Commission (2023) General principles of food hygiene CXC 1-1969. Rome: FAO/WHO. Available at: https://surl.lt/ratdtx
European Commission (2026) Food safety policy. Available at: https://food.ec.europa.eu/food-safety_en
European Food Safety Authority (EFSA) (2017) Scientific opinion on hazard analysis approaches in the framework of food safety management systems for small retail establishments. Parma. DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4697
FAO (2011) Food safety management systems. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Available at: https://www.fao.org/3/i2315e/i2315e.pdf
Motarjemi Y., Lelieveld H. (eds.) (2014) Food safety management: a practical guide for the food industry. Amsterdam: Elsevier/Academic Press.
ISO (2018) ISO 22000:2018 food safety management systems — requirements for any organization in the food chain. Geneva: International Organization for Standardization.
Khan M. S., Ghafur A. (2024) Performance indicators of food safety management systems in small enterprises. Journal of Food Quality and Hazards Control, vol. 11(2), pp. 88–97. Available at: http://jfqhc.ssu.ac.ir/article-1-954-en.html
Soon J. M., Manning L. (2023) Re-thinking HACCP in a post-pandemic world: challenges and opportunities for food SMEs. Food Control, vol. 145, art. 109435. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109435
Vdoskonalennia zakonodavstva, kontroliu ta poinformovanosti u sferi bezpechnosti kharchovykh produktiv, zdorovia ta blahopoluchchia tvaryn v Ukraini: proiekt EU4Business [Improvement of legislation, control and awareness in food safety, animal health and welfare in Ukraine: EU4Business project]. Portal pidtrymky biznesu EU4Business. Available at: https://surl.li/ormyms
Vdoskonalennia systemy kontroliu bezpechnosti kharchovykh produktiv v Ukraini: proiekt YeS [Improvement of food safety control system in Ukraine: EU project]. Derzhavna sluzhba Ukrainy z pytan bezpechnosti kharchovykh produktiv ta zakhystu spozhyvachiv. Available at: https://surl.lu/xzyifw
Tkachenko A. S. (ed.) (2020) Vprovadzhennia systemy HACCP dlia operatoriv rynku kharchovykh produktiv: praktychnyi posibnyk [Implementation of HACCP system for food market operators: practical guide]. Poltava: PUET.
Derzhavna sluzhba Ukrainy z pytan bezpechnosti kharchovykh produktiv ta zakhystu spozhyvachiv (2026) [State Service of Ukraine on Food Safety and Consumer Protection]. Available at: https://dpss.gov.ua
Ivanishcheva O. A., Pakhomska O. V. (2020) Osoblyvosti vprovadzhennia systemy HACCP na miasopererobnykh pidpryiemstvakh Ukrainy [Features of HACCP implementation at meat processing enterprises of Ukraine]. Molodyi vchenyi, vol. 9 (85), pp. 98–101. DOI: https://doi.org/10.32839/2304-5809/2020-9-85-23
Metodychni rekomendatsii shchodo vprovadzhennia protsedur, zasnovanykh na pryntsypakh HACCP [Methodical recommendations for implementation of HACCP-based procedures]. Derzhprodspozhyvsluzhba Ukrainy. Kyiv, 2019. Available at: https://dpss.gov.ua/storage/app/sites/12/haccp/metod-rec.pdf
Nablyzhennia zakonodavstva Ukrainy do zakonodavstva YeS u sferi zasobiv zakhystu roslyn ta zdorovia roslyn i posylennia vidpovidnykh inspektsiinykh ta laboratornykh sluzhb: proiekt Twinning [Approximation of Ukrainian legislation to EU legislation in plant protection and plant health: Twinning project]. Available at: https://surl.li/reizwm
Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv: Zakon Ukrainy vid 23.12.1997 № 771/97-VR [On the basic principles and requirements for food safety and quality: Law of Ukraine]. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр
Prohrama USAID z ahrarnoho ta silskoho rozvytku «AHRO» (USAID Agriculture Resilience Initiative – AGRI-Ukraine) [USAID Agriculture Resilience Initiative]. Available at: https://www.usaid.gov/ukraine/agriculture
Proiekt YeS «EU4SaferFood» [EU project EU4SaferFood]. European Commission. Available at: https://food.ec.europa.eu
Pylypenko O. V. (ed.) (2024) Systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv: vid klasychnoho HACCP do kultury bezpechnosti [Food safety management systems: from classical HACCP to food safety culture]. Kyiv: Tsentr navchalnoi literatury.
Titomyr L. A., Vlasiuk K. V. (2022) Perevahy systemy HACCP v restorannomu biznesi [Advantages of HACCP system in restaurant business]. Ekonomika ta suspilstvo, vol. 45. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-45-74
Shvets O. M., Kovalenko I. V. (2025) Didzhytalizatsiia protsedur HACCP yak instrument prozorosti rynku kharchovykh produktiv Ukrainy [Digitalization of HACCP procedures as a tool for food market transparency in Ukraine]. Naukovi pratsi NUKhT, vol. 31(1), pp. 18–27. Available at: http://nuft.edu.ua/science/scientific-journals/
Copyright (c) 2026 І. С. Сагайдак, Т. М. Чорна, Н. М. Ратушинська, А. П. Солоп
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
