CULTURAL DETERMINANTS OF THE EVOLUTION OF GASTRONOMIC SPECIALTIES: ON THE QUESTION OF FORMATION OF PODILL'S GASTRONOMY BRAND
Abstract
The article is devoted to the consideration of the cultural determinants of the evolution of regional gastronomic specialties of Podillia - the basic component of the gastronomic brand of a tourist destination. An annotated review of the works of Ukrainian and foreign scientists, which constitute the scientific-methodical, cultural basis of gastronomic practices, is presented. The exceptional role of culture as a fundamental component of the development of gastronomic tourism, the function of food as a national identifier, and gastronomic culture as a significant component of national culture are substantiated. The trendiness of gastronomic tourism, the central component of which is gastronomic specialties, is characterized as a result of contradictions between: globalization and the search for authenticity, food as an object of rational consumption and the cultural function of food as an identifier of national identity. The experience of forming the concept of a gastronomic specialty (product) in the context of forming a gastronomic brand of a tourist destination (Vinnytsia) is demonstrated. Guided by the author's definitions of the definitions "gastronomic specialty" and "new gastronomic specialty", local experiences of creating new gastronomic specialties within the Podil region (Vinnytsia and Khmelnytsky regions) are presented.The experience of forming the concept of a gastronomic specialty (product) in the context of the formation of a gastronomic bpend of a tourist destination (Vinnytsia) is demonstrated. The process of creating new gastronomic specialties (dishes) as a tool for the promotion of gastronomic tourism in the "local food" niche restaurant is described (using the example of the Shpigel Restaurant, Khmelnytskyi). The ingredients and key ideas of the creation of new gastronomic specialties by the specialists of the Spiegel Restaurant based on such traditional dishes as zhurek, borscht, dumplings, and bread are characterized. Separate results of a pilot study of the historical and cultural determinants of the evolution of Podil gastronomic specialties are presented in the following categories: 1. "dish" (Zinkiv "black" sausage); 2. "product" (horseradish) according to parameters: world gastronomic traditions; ethical and religious imperatives; historical and cultural genesis and modernity. The article was prepared with the use of materials dedicated to the cultural component of the gastronomic heritage of the Polish-Lithuanian Commonwealth, prepared for publication by the information portal "Culture.pl" (a publication of the Adam Mickiewicz Institute (Warsaw, Poland) and in cooperation with the Khmelnytskyi Regional Scientific and Methodological Center for Culture and Art (Khmelnytskyi, Ukraine).
References
Стеньгач, Надія. (2018). Поділля в шляхетській ідеології Речі Посполитої. Збвірник наукових праць ДІКЗ «Межибіж»: «Стародавній Меджибіж в історико-¬культурній спадщині України. Досягнення та тенденції розвитку охорони, дослідження та реставрації пам’яток історії архітектури Східної Європи». URL: https://shron1.chtyvo.org.ua/Stenhach_Nadiia/Podillia_v_shliakhetskii_ideolohii_Rechi_Pospolytoi_u_druhii_polovyni_KhVII_stolittia.pdf?
Красовський, С.О. (2021). Гастрономічний туризм як актуальний тренд сучасної культури. Питання культурології, (37), 169-180. URL: https://doi.org/10.31866/2410-1311.37.2021.236018.
Маланій, О. О. (2021). Гастрономічний код української культури або смачна література: силабус вибіркової навчальної дисципліни для підготовки бакалаврів. Луцьк, Волинський національний університет ім. Л. Українки. URL: https://vnu.edu.ua/sites/default/files/2021-21.pdf
Кобзар, М. (2019) Феномен їжі як культурний компонент: категорії та терміни. Українська культура: минуле, сучасне, шляхи розвитку (напрям: Культурологія). Східноукраїнський національний університет імені Володимира Даля, м. Сєвєродонецьк. 33. URL: https://www.academia.edu/
Горова, Д. (2020). Гастрономічний туризм в Україні та світі: чим цікавий та як все влаштовано. URL: https://lowcost.ua/what-is-food-tourism/
American Express. (2018, November 15). Travel Unveils Its Top Trending Travel Destinations for 2019. URL: https://cutt.ly/ebUfGLV.
Ковешніков, В. С., & Гармаш, В. В. (2017). Винний та гастрономічний туризм: важливий потенціал розвитку економіки. Інвестиції: практика та досвід, 4, 32–37. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/koveshnikov.htm
M. Sarioglan, B. Deveci, В. Deveci & N. Şahin (2022). Creating gastronomic product inventory a research: example of eremite region / Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 5(4), 1599-1608. URL: https://www.joghat.org/uploads/2022-vol-5-issue-4-full-text-224.pdf
Нестерчук, І. (2022). Методи та інструменти оцінки потенціалу гастрономічного туризму. Географія і туризм. URL: http://eprints.zu.edu.ua/34422/1/v663.pdf
Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України URL: https://mkip.gov.ua/files/pdf/ _25.10.22.pdf
Церклевич, В. С. & Діль, А. В. (2022). Розробка нових гастрономічних спеціалітетів як засіб промоції ресторану ніші «local food». Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі». 6. URL: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/119
Кошкіна, С. & Гладка, М. Вихід із зони комфортної їжі (2021). Лівий берег. URL: https://lb.ua/gastronomy/2021/12/27/501859_vihid_iz_zoni_komfortnoi_izhi.html
Басюк, Д. І. (2012) Інноваційний розвиток гастрономічного туризму в Україні. Наук. пр. НУХТ. 45, 128–132. URL: http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/1254/1/INNOVATIVE%20DEVELOPMENT%20DELICACY%20TOURISM%20IN%20UKRAINE.pdf
Kharenko, D., Dyshkantiuk, O., Salamatina, S., & Kovalenko, L. (2018). Research of the gastronomic brand of tourist destination. Technology Audit and Production Reserves, 3(5(41), 15-21. URL: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.135484
Harrington R. J. (2005), Defining Gastronomic İdentity: The İmpact Of Environment And Culture On Prevailing Components, Texture And Flavours İn Wine And Food, Journal Of Culinary Science And Technology, 4 (2/3), 129-152.).
Richards, G. (2017). The Role Of Gastronomy İn Tourism Development, Proceedings Of The 4th Congress Of Noble Houses, 1151-1159. URL:https://www.academia.edu/6962785/The_role_of_gastronomy_in_tourism_development
Набруско, І. (2016). Імперативний характер гастрономічних практик в рамках соціального простору сучасної людини. Вісник Київського національного університету імені Тараса Шевченка. Соціологія. 1(7)/2016. URL: http:// d:/гастрономічні%20практики%20і%20соціальний%20статус.pdf
Okumus, D. (2023). What’s in Store for Food Tourism in the Coming 10 Years? Contemporary Advances in Food Tourism Management and Marketing, 2023/2/15 URL: https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=en&user=YCDGJ2AAAAAJ&cstart=20&pagesize=80&citation_for_view=YCDGJ2AAAAAJ:M05iB0D1s5AC
World Food Travel Association, (2022) URL: https://www.worldfoodtravel.org/
Okumus, D. (2021). A meta-analysis of evolution of gastronomy and culinary education research published in top-tier culinary, hospitality, and tourism journals. Journal of Foodservice Business Research, 24. URL: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/15378020.2020.1865775
Ніколенко, В. В. (2016) Українська гастрономічна культура як соціальний феномен // Вісник Харківського національного університету імені В.Н. Каразіна URL: https://musart.org.ua/gastronomichna-kultura-ukrainciv.htm
Шуткевич, Олеся. Вишня як гастрономічний спеціалітет. «День». 26 серпня 2021 р. URL: https://m.day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/vyshnya-yak-gastronomichnyy-specialitet
Коваль, Л. М. & Церклевич, В. С. (2020). Чорна ковбаса з міста на Чорному шляху / Науково-практичний журнал «М’ясний бізнес». 7 (79). 2020. 40-44.
О'Коннелл, Дж. (2015). Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. URL: http://loveread.ec/read_book.php?id=67871&p=65#gl_63
Шадура, Йоанна. Хрін у польській мові та народній культурі. Acta Linguistica Petropolitana. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/hren-v-polskom-yazyke-i-narodnoy-kulture.
Wisła – Wisła. Miesięcznik geograficzno-etnograficzny, (1903).Warszawa, – T. 17, 269.
Церклевич, В. С. & Діль, А. В. (2020) Шоколадний післясмак «Ресторації Шпігеля» та його таємний – загальновідомий інгредієнт. Хлібний і кондитерський бізнес. 8. 44-46.
Стратегія розвитку Хмельницької області на 2021-2027 роки, (2021) URL: https://www.minregion.gov.ua/wp-content/uploads/2020/04/strategiya-rozvytku-hmelnyczkoyi-oblasti-na-2021-2027-roky.pdf
Stenʹhach, Nadiya. (2018). Podillya v shlyakhet·sʹkiy ideolohiyi Rechi Pospolytoyi. Starodavniy Medzhybizh v istoryko¬kulʹturniy spadshchyni Ukrayiny. Dosyahnennya ta tendentsiyi rozvytku okhorony, doslidzhennya ta restavratsiyi pamʺyatok istorii arkhitektury Skhidnoyi Yevropy. Available at: https://shron1.chtyvo.org.ua/Stenhach_Nadiia/Podillia_v_shliakhetskii_ideolohii_Rechi_Pospolytoi_u_druhii_polovyni_KhVII_stolittia.pdf?
Krasovsʹkyy, S.O. (2021). Hastronomichnyy turyzm yak aktualʹnyy trend suchasnoyi kulʹtury. Pytannya kulʹturolohiyi. 37. 169-180. Available at: https://doi.org/10.31866/2410-1311.37.2021.236018.
Malaniy, O. O. (2021). Hastronomichnyy kod ukrayinsʹkoyi kulʹtury abo smachna literatura: sylabus vybirkovoyi navchalʹnoyi dystsypliny dlya pidhotovky bakalavriv. Lutsʹk, Volynsʹkyy natsionalʹnyy universytet im. L. Ukrayinky. Available at: https://vnu.edu.ua/sites/default/files/2021-21.pdf
Kobzar, M. (2019) The phenomenon of food as a cultural component: categories and terms. Ukrainian culture: past, present, ways of development (direction: Cultural Studies). Eastern Ukrainian National University named after Volodymyr Dahl, Severodonetsk. 33. Available at: https://www.academia.edu/
Horova, D. (2020). Hastronomichnyy turyzm v Ukrayini ta sviti: chym tsikavyy ta yak vse vlashtovano. Available at: https://lowcost.ua/what-is-food-tourism/
American Express. (2018, November 15). Travel Unveils Its Top Trending Travel Destinations for 2019. Available at: https://cutt.ly/ebUfGLV.
Koveshnikov, V. S., & Garmash, V. V. (2017). Wine and gastronomic tourism: an important potential for economic development. Investments: practice and experience, 4, 32–37. Available at: https://tourlib.net/statti_ukr/koveshnikov.htm
M. Sarioglan, B. Deveci, В. Deveci & N. Şahin (2022). Creating gastronomic product inventory a research: example of eremite region / Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 5(4), 1599-1608. Available at: https://www.joghat.org/uploads/2022-vol-5-issue-4-full-text-224.pdf
Nesterchuk, I. (2022). Methods and tools for assessing the potential of gastronomic tourism. Geography and tourism. Available at: http://eprints.zu.edu.ua/34422/1/v663.pdf
National list of elements of intangible cultural heritage of Ukraine. Available at: https://mkip.gov.ua/files/pdf/ _25.10.22.pdf
Tserklevych, V. S. & Diehl, A. V. (2022). Development of new gastronomic specialties as a means of promotion of the "local food" niche restaurant. Tourism and hospitality industry in Central and Eastern Europe. 6. Available at: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/119
Koshkina, S. & Gladka, M. (2021). Leaving the Left Bank comfort food zone. Available at: https://lb.ua/gastronomy/2021/12/27/501859_vihid_iz_zoni_komfortnoi_izhi.html
Basyuk, D. I. (2012) Innovative development of gastronomic tourism in Ukraine. Science NUHT Ave. 45, 128–132. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/1254/1/INNOVATIVE%20DEVELOPMENT%20DELICACY%20TOURISM%20IN%20UKRAINE.pdf
Kharenko, D., Dyshkantiuk, O., Salamatina, S., & Kovalenko, L. (2018). Research of the gastronomic brand of tourist destination. Technology Audit and Production Reserves, 3(5(41), 15–21. DOI: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.135484 (accessed: 12 October 2022).
Harrington R. J. (2005), Defining Gastronomic İdentity: The İmpact Of Environment And Culture On Prevailing Components, Texture And Flavours İn Wine And Food, Journal Of Culinary Science And Technology, 4 (2/3), 129-152.).
Richards, G. (2017). The Role Of Gastronomy İn Tourism Development, Proceedings Of The 4th Congress Of Noble Houses, 1151-1159. Available at: https://www.academia.edu/6962785/The_role_of_gastronomy_in_tourism_development
Nabrusko, I. (2016) Imperatyvnyy kharakter hastronomichnykh praktyk v ramkakh sotsialʹnoho prostoru suchasnoyi lyudyny. [The imperative nature of gastronomic practices within the framework of the social space of modern man]. Visnyk Kyyivsʹkoho natsionalʹnoho universytetu imeni Tarasa Shevchenka. Sotsiolohiya. Vol. 1(7). Available at: http://d:/gastronomic%20practices%20and%20social%20status.pdf (accessed: 19 October 2022).
Okumus, D. (2023). What’s in Store for Food Tourism in the Coming 10 Years? Contemporary Advances in Food Tourism Management and Marketing, 2023/2/15 Available at: https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=en&user=YCDGJ2AAAAAJ&cstart=20&pagesize=80&citation_for_view=YCDGJ2AAAAAJ:M05iB0D1s5AC
World Food Travel Association, (2022) Available at: https://www.worldfoodtravel.org/
Okumus, D. (2021). A meta-analysis of evolution of gastronomy and culinary education research published in top-tier culinary, hospitality, and tourism journals. Journal of Foodservice Business Research, 24. Available at: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/15378020.2020.1865775
Nikolenko, V.V. (2016) Ukrainian gastronomic culture as a social phenomenon // Bulletin of V.N. Kharkiv National University. Karazin. Available at: https://musart.org.ua/gastronomichna-kultura-ukrainciv.htm
Shutkevich, Olesya (2021) Vyshnya yak hastronomichnyy spetsialitet. [Cherry as a gastronomic specialty]. "Day". August 26. Available at: https://m.day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/vyshnya-yak-gastronomichnyy-specialitet (accessed: 02 November 2022).
Koval, L. M. & Tserklevych, V. S. (2020). Black sausage from the city on the Black Way / Scientific and practical magazine "Meat Business". 7 (79). 2020. 40-44.
O'Connell, J. (2015) Éntsyklopedyya spetsyy. Ot anysa do shalfeya. [Encyclopedia of spices. From anise to sage]. Moscow. Available at: http://loveread.ec/read_book.php?id=67871&p=65#gl_63 (accessed: 09 September 2022).
Shadura Yoanna (2022) Khrin u polʹsʹkiy movi ta narodniy kulʹturi. [Horseradish in the Polish language and folk culture]. Acta Linguistica Petropolitana. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/hren-v-polskom-yazyke-i-narodnoy-kulture (accessed: 17 September 2022).
Wisła – Wisła. Miesięcznik geograficzno-etnograficzny, (1903).Warszawa, – T. 17, 269.
Tserklevych, V. and Dil`, A. (2020) Shokoladnyy pislyasmak «Restoratsiyi Shpihelya» ta yoho tayemnyy – zahalʹnovidomyy inhrediyent. [The chocolate aftertaste of Spiegel's Restaurant and its secret, well-known ingredient]. Khlibnyy i kondytersʹkyy biznes. Vol. 8. Pp .44-46.
Khmelnytskyi Region Development Strategy for 2021-2027, (2021). Available at: https://www.minregion.gov.ua/wp-content/uploads/2020/04/strategiya-rozvytku-hmelnyczkoyi-oblasti-na-2021-2027-roky.pdf
