ІННОВАЦІЙНІ КОМПОНЕНТИ СТРАТЕГІЇ ПРОСУВАННЯ РЕСТОРАНУ РЕГІОНАЛЬНОЇ КУХНІ ПОДІЛЛЯ: КЕЙС «РЕСТОРАЦІЇ ШПІГЕЛЯ»
Анотація
В статті представлено теоретико-методичні узагальнення результатів дослідження кейсу зі стратегії просування українського закладу ресторанного господарства, що працює в ніші «local food». Схарактеризовано місію ресторанів регіональної кухні, місцевої їжі як базових об’єктів гастрономічного туризму, обґрунтовано виключну роль бренд-шефів в управлінні промоцією закладу ресторанного господарства. Аргументовано доведено (за результатами аналізу: витрат на їжу в загальній структурі витрат туристичної подорожі; питомої ваги гастротурів; ресторанних рейтингів і премій, зокрема «The World’s 50 Best Restaurants»), що місцева (локальна, регіональна) кухня є світовим трендом розвитку ресторанного бізнесу першої чверті ХХІ ст. Представлено авторські визначення дефініцій: «гастрономічний туризм» (споживацько-чуттєвий та елітний сенси), гастрономічний бренд, «місцева їжа». Окреслено науково-методичні засади просування закладу ресторанного господарства в контексті реалізації стратегії управління. Представлено кейс з управління просуванням українського закладу ресторанного господарства («Ресторація Шпігеля», місто Хмельницький), що працює в ніші «local food». Схарактеризовано змістове наповнення базових компонентів управлінської стратегії закладу ресторанного господарства. Представлено інноваційні складові концепції промоції: 1) робота з ресторанним продуктом: кулінарна інноватика, гастрономічні бренди і спеціалітети; 2) науково-просвітницький, академічний; 3) соціальне партнерство, професійні рефлексії. Доведено ефективність концепції просування, побудованої на синергетичній взаємодії інноваційних компонентів: 1) пошук, дослідження, введення в ресторанне меню страв – регіональних гастрономічних спеціалітетів, 2) створення нових гастрономічних спеціалітетів, просування страв-гастрономічних брендів регіону, 3) включення туристичних продуктів «Ресторації Шпігеля» в програми регіональних гастротурів, промоція роботи бренд-шефів та залучення їх до управління стратегією просування ресторану, співпраця з крафтовими виробництвами, органами державної влади та закладами вищої та фахової передвищої освіти.
Посилання
Церклевич В.С., Оніщук М.І. & Шпаковський С.М. Культурні детермінанти еволюції гастрономічних спеціалітетів: до питання формування гастрономічного бренду Поділля. Трансформаційна економіка. 2023. № 1. С. 67–75. URL: https://transformations.in.ua/index.php/journal/article/view/12/12
«The World's 50 Best Restaurants» (2021) Ресторатор. URL: https://www.theworlds50best.com.list/1-50.
Горова Д. Гастрономічний туризм в Україні та світі: чим цікавий та як все влаштовано. 2020. URL: https://lowcost.ua/what-is-food-tourism/
Ковешніков В.С. & Гармаш В.В. Винний та гастрономічний туризм: важливий потенціал розвитку економіки. Інвестиції: практика та досвід. 2017. № 4, с. 32–37. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/koveshnikov.htm
Дишкантюк О., Харенко Д. & Івичук Л. Потенціал ресторанного господарства Одещини в розвитку гастрономічного туризму. Економіка харчової промисловості. 2018. Том 10. Випуск 2. С. 31–38.
Дишкантюк О., Харенко Д., Саламатіна С., Івичук Л., Бородіна В., Власюк К. Гастрономія як важливий елемент розвитку індустрії гостинності. Економічна та продовольча безпека України. 2017. С. 3–4.
Паска М.З. Інноваційний розвиток гастрономічного туризму Львівщини в контексті формування ресторанних брендів. Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2022. № 5. С. 98–103. DOI: https://doi.org/10.36477/tourismhospcee-5-12
Матвійчук Л., Лепкий М. & Подоляк В. Аналіз формування гастрономічного бренду міста Луцька. Товарознавчий вісник. 2022. № 2 (15). С. 104–113. DOI: https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2022-16-9
Мальська М.П., Філь М.І., Зінько Ю.В. Потенціал ресторанного гастро-туру у розвитку гастрономічного туризму Львова. Географія та туризм : наук. зб. / Ред. кол.: Любіцева О. О. (гол.ред) та ін. Київ: Альфа-ПІК, 2019. Вип. 49. С. 73–83.
Філь М. Кулінарні маршрути ресторанного бізнесу м. Львова. Економіка та суспільство. 2022. № 38. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-38-48
Humeniuk V., Kaziuka N., Sheketa Y. (2021) Socio-Demographic Factors influencing the Sustainable Development of Carpathian Euroregion: Case of Tourism Development. Grassroots Journal of Natural Resources. No. 4(1). P. 106–122. DOI: https://doi.org/10.33002/nr2581.6853.040108
Пітенко Ю. Смачно, чисто та чесно: що таке Slow Food та як його їдять? 2021. URL: https://nashkiev.ua/eat/smachno-chisto-i-chesno-scho-take-slow-food-ta-yak-iogo-idyat
Yılmaz G. & Özdemir B. (2017) Turizm Destinasyonlarında Restoran Biçimleşmeleri: Kapadokya Bölgesi Üzerine Nitel Bir Araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi. No. 28 (1), p. 81–95. DOI: https://doi.org/10.17123/atad.316075
Peter Björk Hannele Kauppinen-Räisänen (2014) Culinary-gastronomic tourism – a search for local food experiences. Nutrition & Food Science, Vol. 44, Iss. 4, pp. 294–309. DOI: http://dx.doi.org/10.1108/NFS-12-2013-0142
Церклевич В.С. & Діль А.В., Діль М.В. Нові гастрономічні спеціалітети як засіб промоції ресторану ніші «local food». Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2022. № 6. С. 41–51. URL: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/1193/1125
Ansoff І. Strategic Management. (2007). New York, Macmillan. 251 р.
Друкер П. Задачи менеджмента в ХХІ веке. Москва: Издательский Дом «Вильямс», 2000. 272 с.
Сокирник І.В. Стратегічна диференціація в практиці діяльності підприємств ресторанного бізнесу: матеріали V Міжнародної науково-практичної конференції (м. Мукачево). 2018. С. 248–249. URL: https://msn.khmnu.edu.ua/pluginfile.php/411579/mod_resource/content/
Мельницька Ю. 49 антикризових стратегій для просування ресторанного бізнесу. 2020. URL: https://investory.news/49-antikrizovix-strategij-dlya-prosuvannya-restorannogo-biznesu/
Tserklevych V.S., Onishchuk M.I. & Shpakovskyi S.M. (2023) Kulturni determinanty evoliutsii hastronomichnykh spetsial¬itetiv: do pytannia formuvannia hastronomichnoho brendu Podillia. Transformatsiina ekonomika, no. 1, рр. 67–75. Available at: https://transformations.in.ua/index.php/journal/article/view/12/12
"The Worlds 50 Best Restaurants" (2021) Restorator. Available at: https://www.theworlds50best.com.list/1-50
Horova D. (2020) Hastronomichnyi turyzm v Ukraini ta sviti: chym tsikavyi ta yak vse vlashtovano. Available at: https://lowcost.ua/what-is-food-tourism/
Koveshnikov V.S. & Harmash V.V. (2017) Vynnyi ta hastronomichnyi turyzm: vazhlyvyi potentsial rozvytku ekonomiky. Investytsii: praktyka ta dosvid, no. 4, рр. 32–37. Available at: https://tourlib.net/statti_ukr/koveshnikov.htm
Dyshkantiuk O., Kharenko D. & Ivychuk L. (2018) Potentsial restorannoho hospodarstva Odeshchyny v rozvytku hastronomi¬chnoho turyzmu. Ekonomika kharchovoi promyslovosti, tom 10, vol. 2, рр. 31–38.
Dyshkantiuk O., Kharenko D., Salamatina S., Ivychuk L., Borodina V., Vlasiuk K. (2017) Hastronomiia yak vazhlyvyi element rozvytku industrii hostynnosti. Ekonomichna ta prodovolcha bezpeka Ukrainy, рр. 3–4.
Paska M.Z. (2022) Innovatsiinyi rozvytok hastronomichnoho turyzmu Lvivshchyny v konteksti formuvannia restorannykh brendiv. Industriia turyzmu i hostynnosti v Tsentralnii ta Skhidnii Yevropi, no. 5, рр. 98–103. DOI: https://doi.org/10.36477/tourism¬hospcee-5-12
Matviichuk L., Lepkyi M. & Podoliak V. (2022) Analiz formuvannia hastronomichnoho brendu mista Lutska. Tovaroznavchyi visnyk, no. 2 (15), рр. 104–113. DOI: https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2022-16-9
Malska M.P., Fil M.I., Zinko Yu.V. (2019) Potentsial restorannoho hastro-turu u rozvytku hastronomichnoho turyzmu Lvova. Heohrafiia ta turyzm: nauk. zb. / Red. kol.: Liubitseva O. O. (hol. red.) ta in. Kyiv: Alfa-PIK, vol. 49, рр. 73–83.
Fil M. (2022) Kulinarni marshruty restorannoho biznesu m. Lvova. Ekonomika ta suspilstvo, no. 38. DOI: https://doi.org/ 10.32782/2524-0072/2022-38-48
Humeniuk V., Kaziuka N., Sheketa Y. (2021) Socio-Demographic Factors influencing the Sustainable Development of Carpathian Euroregion: Case of Tourism Development. Grassroots Journal of Natural Resources, no. 4(1), рр. 106–122. DOI: https://doi.org/10.33002/nr2581.6853.040108
Pitenko Yu. (2021) Smachno, chysto ta chesno: shcho take Slow Food ta yak yoho yidiat? Available at: https://nashkiev.ua/eat/ smachno-chisto-i-chesno-scho-take-slow-food-ta-yak-iogo-idyat
Yılmaz G. & Özdemir B. (2017) Turizm Destinasyonlarında Restoran Biçimleşmeleri: Kapadokya Bölgesi Üzerine Nitel Bir Araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, no. 28 (1), pр. 81–95. DOI: https://doi.org/10.17123/atad.316075
Peter Björk Hannele Kauppinen-Räisänen (2014) Culinary-gastronomic tourism – a search for local food experiences. Nutrition & Food Science, vol. 44, iss. 4, pp. 294–309. DOI: http://dx.doi.org/10.1108/NFS-12-2013-0142
Tserklevych V.S. & Dil A.V., Dil M.V. (2022) Novi hastronomichni spetsialitety yak zasib promotsii restoranu nishi "local food". Industriia turyzmu i hostynnosti v Tsentralnii ta Skhidnii Yevropi, no. 6, рр. 41–51. Available at: http://journals-lute.lviv.ua/ index.php/tourism/article/view/1193/1125
Ansoff I. Strategic Management. (2007). New York: Macmillan, 251 р.
Druker P. (2000) Zadachy menedzhmenta v ХХI veke. Moskva: Yzdatelskyi Dom "Vyliams", 272 р.
Sokyrnyk I.V. (2018) Stratehichna dyferentsiatsiia v praktytsi diialnosti pidpryiemstv restorannoho biznesu: materialy V Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii (m. Mukachevo), рр. 248–249. Available at: https://msn.khmnu.edu.ua/pluginfile.php/411579/mod_resource/content/
Melnytska Yu. (2020) 49 antykryzovykh stratehii dlia prosuvannia
