КУЛЬТУРНІ ДЕТЕРМІНАНТИ ЕВОЛЮЦІЇ ГАСТРОНОМІЧНИХ СПЕЦІАЛІТЕТІВ: ДО ПИТАННЯ ФОРМУВАННЯ ГАСТРОНОМІЧНОГО БРЕНДУ ПОДІЛЛЯ
Анотація
Статтю присвячено розгляду культурних детермінант еволюції гастрономічних спеціалітетів Поділля – базової складової гастрономічного бренду туристичної дестинації. Представлено анотований огляд праць українських та зарубіжних вчених, що становлять науково-методичний, культурологічний базис гастрономічних практик. Обґрунтовано виняткову роль культури як засадничої складової розвитку гастрономічного туризму, функцію їжі як національного ідентифікатора, гастрономічну культуру як значиму складову національної культури. Схарактеризовано трендовість гастрономічного туризму, центральним компонентом якого є гастрономічні спеціалітети, як результат суперечностей між: глобалізацією та пошуком автентичності, їжею як об’єктом раціонального споживання і культурною функцією їжі як ідентифікатора національної ідентичності. Керуючись авторськими визначеннями дефініцій “гастрономічний спеціалітет” та “новий гастрономічний спеціалітет”, представлено локальні досвіди створення нових гастрономічних спеціалітетів у межах Подільського регіону (Вінницька, Хмельницька області). Продемонстровано досвід створення концепції гастрономічного спеціалітету-продукту (вишня) закладами ресторанного бізнесу в контексті формування гастрономічного бренду туристичної дестинації (Вінниця). Описано процес створення нових гастрономічних спеціалітетів-страв (зокрема, журеку з зіньківською ковбасою) як інструменту просування гастрономічного туризму в ресторані ніші “local food” (на прикладі закладу ресторанного господарства “Ресторація Шпігеля”, Хмельницький). Схарактеризовано інгредієнти та ключові ідеї створення нових гастрономічних спеціалітетів фахівцями “Ресторації Шпігеля” на основі таких традиційних страв, як журек, борщ, вареники, хліб. Представлено окремі результати пілотного дослідження історико-культурних детермінант еволюції подільських гастрономічних спеціалітетів у категоріях: 1. “страва” (зіньківська “чорна” ковбаса); 2. “продукт” (хрін) за параметрами: світові гастрономічні традиції; етично-релігійні імперативи; історико-культурний генезис та сучасність. Стаття підготовлена з використанням матеріалів, присвячених культурній складовій гастрономічної спадщини Речі Посполитої, напрацьованих для інформаційного порталу “Culture.pl” (видання Інституту Адама Міцкевича (Варшава, Польща) та в співпраці з Хмельницьким обласним науково-методичним центром культури і мистецтва (Хмельницький, Україна).
Посилання
Стеньгач, Надія. (2018). Поділля в шляхетській ідеології Речі Посполитої. Збвірник наукових праць ДІКЗ «Межибіж»: «Стародавній Меджибіж в історико-¬культурній спадщині України. Досягнення та тенденції розвитку охорони, дослідження та реставрації пам’яток історії архітектури Східної Європи». URL: https://shron1.chtyvo.org.ua/Stenhach_Nadiia/Podillia_v_shliakhetskii_ideolohii_Rechi_Pospolytoi_u_druhii_polovyni_KhVII_stolittia.pdf?
Красовський, С.О. (2021). Гастрономічний туризм як актуальний тренд сучасної культури. Питання культурології, (37), 169-180. URL: https://doi.org/10.31866/2410-1311.37.2021.236018.
Маланій, О. О. (2021). Гастрономічний код української культури або смачна література: силабус вибіркової навчальної дисципліни для підготовки бакалаврів. Луцьк, Волинський національний університет ім. Л. Українки. URL: https://vnu.edu.ua/sites/default/files/2021-21.pdf
Кобзар, М. (2019) Феномен їжі як культурний компонент: категорії та терміни. Українська культура: минуле, сучасне, шляхи розвитку (напрям: Культурологія). Східноукраїнський національний університет імені Володимира Даля, м. Сєвєродонецьк. 33. URL: https://www.academia.edu/
Горова, Д. (2020). Гастрономічний туризм в Україні та світі: чим цікавий та як все влаштовано. URL: https://lowcost.ua/what-is-food-tourism/
American Express. (2018, November 15). Travel Unveils Its Top Trending Travel Destinations for 2019. URL: https://cutt.ly/ebUfGLV.
Ковешніков, В. С., & Гармаш, В. В. (2017). Винний та гастрономічний туризм: важливий потенціал розвитку економіки. Інвестиції: практика та досвід, 4, 32–37. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/koveshnikov.htm
M. Sarioglan, B. Deveci, В. Deveci & N. Şahin (2022). Creating gastronomic product inventory a research: example of eremite region / Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 5(4), 1599-1608. URL: https://www.joghat.org/uploads/2022-vol-5-issue-4-full-text-224.pdf
Нестерчук, І. (2022). Методи та інструменти оцінки потенціалу гастрономічного туризму. Географія і туризм. URL: http://eprints.zu.edu.ua/34422/1/v663.pdf
Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України URL: https://mkip.gov.ua/files/pdf/ _25.10.22.pdf
Церклевич, В. С. & Діль, А. В. (2022). Розробка нових гастрономічних спеціалітетів як засіб промоції ресторану ніші «local food». Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі». 6. URL: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/119
Кошкіна, С. & Гладка, М. Вихід із зони комфортної їжі (2021). Лівий берег. URL: https://lb.ua/gastronomy/2021/12/27/501859_vihid_iz_zoni_komfortnoi_izhi.html
Басюк, Д. І. (2012) Інноваційний розвиток гастрономічного туризму в Україні. Наук. пр. НУХТ. 45, 128–132. URL: http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/1254/1/INNOVATIVE%20DEVELOPMENT%20DELICACY%20TOURISM%20IN%20UKRAINE.pdf
Kharenko, D., Dyshkantiuk, O., Salamatina, S., & Kovalenko, L. (2018). Research of the gastronomic brand of tourist destination. Technology Audit and Production Reserves, 3(5(41), 15-21. URL: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.135484
Harrington R. J. (2005), Defining Gastronomic İdentity: The İmpact Of Environment And Culture On Prevailing Components, Texture And Flavours İn Wine And Food, Journal Of Culinary Science And Technology, 4 (2/3), 129-152.).
Richards, G. (2017). The Role Of Gastronomy İn Tourism Development, Proceedings Of The 4th Congress Of Noble Houses, 1151-1159. URL:https://www.academia.edu/6962785/The_role_of_gastronomy_in_tourism_development
Набруско, І. (2016). Імперативний характер гастрономічних практик в рамках соціального простору сучасної людини. Вісник Київського національного університету імені Тараса Шевченка. Соціологія. 1(7)/2016. URL: http:// d:/гастрономічні%20практики%20і%20соціальний%20статус.pdf
Okumus, D. (2023). What’s in Store for Food Tourism in the Coming 10 Years? Contemporary Advances in Food Tourism Management and Marketing, 2023/2/15 URL: https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=en&user=YCDGJ2AAAAAJ&cstart=20&pagesize=80&citation_for_view=YCDGJ2AAAAAJ:M05iB0D1s5AC
World Food Travel Association, (2022) URL: https://www.worldfoodtravel.org/
Okumus, D. (2021). A meta-analysis of evolution of gastronomy and culinary education research published in top-tier culinary, hospitality, and tourism journals. Journal of Foodservice Business Research, 24. URL: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/15378020.2020.1865775
Ніколенко, В. В. (2016) Українська гастрономічна культура як соціальний феномен // Вісник Харківського національного університету імені В.Н. Каразіна URL: https://musart.org.ua/gastronomichna-kultura-ukrainciv.htm
Шуткевич, Олеся. Вишня як гастрономічний спеціалітет. «День». 26 серпня 2021 р. URL: https://m.day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/vyshnya-yak-gastronomichnyy-specialitet
Коваль, Л. М. & Церклевич, В. С. (2020). Чорна ковбаса з міста на Чорному шляху / Науково-практичний журнал «М’ясний бізнес». 7 (79). 2020. 40-44.
О'Коннелл, Дж. (2015). Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. URL: http://loveread.ec/read_book.php?id=67871&p=65#gl_63
Шадура, Йоанна. Хрін у польській мові та народній культурі. Acta Linguistica Petropolitana. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/hren-v-polskom-yazyke-i-narodnoy-kulture.
Wisła – Wisła. Miesięcznik geograficzno-etnograficzny, (1903).Warszawa, – T. 17, 269.
Церклевич, В. С. & Діль, А. В. (2020) Шоколадний післясмак «Ресторації Шпігеля» та його таємний – загальновідомий інгредієнт. Хлібний і кондитерський бізнес. 8. 44-46.
Стратегія розвитку Хмельницької області на 2021-2027 роки, (2021) URL: https://www.minregion.gov.ua/wp-content/uploads/2020/04/strategiya-rozvytku-hmelnyczkoyi-oblasti-na-2021-2027-roky.pdf
Stenʹhach, Nadiya. (2018). Podillya v shlyakhet·sʹkiy ideolohiyi Rechi Pospolytoyi. Starodavniy Medzhybizh v istoryko¬kulʹturniy spadshchyni Ukrayiny. Dosyahnennya ta tendentsiyi rozvytku okhorony, doslidzhennya ta restavratsiyi pamʺyatok istorii arkhitektury Skhidnoyi Yevropy. Available at: https://shron1.chtyvo.org.ua/Stenhach_Nadiia/Podillia_v_shliakhetskii_ideolohii_Rechi_Pospolytoi_u_druhii_polovyni_KhVII_stolittia.pdf?
Krasovsʹkyy, S.O. (2021). Hastronomichnyy turyzm yak aktualʹnyy trend suchasnoyi kulʹtury. Pytannya kulʹturolohiyi. 37. 169-180. Available at: https://doi.org/10.31866/2410-1311.37.2021.236018.
Malaniy, O. O. (2021). Hastronomichnyy kod ukrayinsʹkoyi kulʹtury abo smachna literatura: sylabus vybirkovoyi navchalʹnoyi dystsypliny dlya pidhotovky bakalavriv. Lutsʹk, Volynsʹkyy natsionalʹnyy universytet im. L. Ukrayinky. Available at: https://vnu.edu.ua/sites/default/files/2021-21.pdf
Kobzar, M. (2019) The phenomenon of food as a cultural component: categories and terms. Ukrainian culture: past, present, ways of development (direction: Cultural Studies). Eastern Ukrainian National University named after Volodymyr Dahl, Severodonetsk. 33. Available at: https://www.academia.edu/
Horova, D. (2020). Hastronomichnyy turyzm v Ukrayini ta sviti: chym tsikavyy ta yak vse vlashtovano. Available at: https://lowcost.ua/what-is-food-tourism/
American Express. (2018, November 15). Travel Unveils Its Top Trending Travel Destinations for 2019. Available at: https://cutt.ly/ebUfGLV.
Koveshnikov, V. S., & Garmash, V. V. (2017). Wine and gastronomic tourism: an important potential for economic development. Investments: practice and experience, 4, 32–37. Available at: https://tourlib.net/statti_ukr/koveshnikov.htm
M. Sarioglan, B. Deveci, В. Deveci & N. Şahin (2022). Creating gastronomic product inventory a research: example of eremite region / Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 5(4), 1599-1608. Available at: https://www.joghat.org/uploads/2022-vol-5-issue-4-full-text-224.pdf
Nesterchuk, I. (2022). Methods and tools for assessing the potential of gastronomic tourism. Geography and tourism. Available at: http://eprints.zu.edu.ua/34422/1/v663.pdf
National list of elements of intangible cultural heritage of Ukraine. Available at: https://mkip.gov.ua/files/pdf/ _25.10.22.pdf
Tserklevych, V. S. & Diehl, A. V. (2022). Development of new gastronomic specialties as a means of promotion of the "local food" niche restaurant. Tourism and hospitality industry in Central and Eastern Europe. 6. Available at: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/119
Koshkina, S. & Gladka, M. (2021). Leaving the Left Bank comfort food zone. Available at: https://lb.ua/gastronomy/2021/12/27/501859_vihid_iz_zoni_komfortnoi_izhi.html
Basyuk, D. I. (2012) Innovative development of gastronomic tourism in Ukraine. Science NUHT Ave. 45, 128–132. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/1254/1/INNOVATIVE%20DEVELOPMENT%20DELICACY%20TOURISM%20IN%20UKRAINE.pdf
Kharenko, D., Dyshkantiuk, O., Salamatina, S., & Kovalenko, L. (2018). Research of the gastronomic brand of tourist destination. Technology Audit and Production Reserves, 3(5(41), 15–21. DOI: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.135484 (accessed: 12 October 2022).
Harrington R. J. (2005), Defining Gastronomic İdentity: The İmpact Of Environment And Culture On Prevailing Components, Texture And Flavours İn Wine And Food, Journal Of Culinary Science And Technology, 4 (2/3), 129-152.).
Richards, G. (2017). The Role Of Gastronomy İn Tourism Development, Proceedings Of The 4th Congress Of Noble Houses, 1151-1159. Available at: https://www.academia.edu/6962785/The_role_of_gastronomy_in_tourism_development
Nabrusko, I. (2016) Imperatyvnyy kharakter hastronomichnykh praktyk v ramkakh sotsialʹnoho prostoru suchasnoyi lyudyny. [The imperative nature of gastronomic practices within the framework of the social space of modern man]. Visnyk Kyyivsʹkoho natsionalʹnoho universytetu imeni Tarasa Shevchenka. Sotsiolohiya. Vol. 1(7). Available at: http://d:/gastronomic%20practices%20and%20social%20status.pdf (accessed: 19 October 2022).
Okumus, D. (2023). What’s in Store for Food Tourism in the Coming 10 Years? Contemporary Advances in Food Tourism Management and Marketing, 2023/2/15 Available at: https://scholar.google.com/citations?view_op=view_citation&hl=en&user=YCDGJ2AAAAAJ&cstart=20&pagesize=80&citation_for_view=YCDGJ2AAAAAJ:M05iB0D1s5AC
World Food Travel Association, (2022) Available at: https://www.worldfoodtravel.org/
Okumus, D. (2021). A meta-analysis of evolution of gastronomy and culinary education research published in top-tier culinary, hospitality, and tourism journals. Journal of Foodservice Business Research, 24. Available at: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/15378020.2020.1865775
Nikolenko, V.V. (2016) Ukrainian gastronomic culture as a social phenomenon // Bulletin of V.N. Kharkiv National University. Karazin. Available at: https://musart.org.ua/gastronomichna-kultura-ukrainciv.htm
Shutkevich, Olesya (2021) Vyshnya yak hastronomichnyy spetsialitet. [Cherry as a gastronomic specialty]. "Day". August 26. Available at: https://m.day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/vyshnya-yak-gastronomichnyy-specialitet (accessed: 02 November 2022).
Koval, L. M. & Tserklevych, V. S. (2020). Black sausage from the city on the Black Way / Scientific and practical magazine "Meat Business". 7 (79). 2020. 40-44.
O'Connell, J. (2015) Éntsyklopedyya spetsyy. Ot anysa do shalfeya. [Encyclopedia of spices. From anise to sage]. Moscow. Available at: http://loveread.ec/read_book.php?id=67871&p=65#gl_63 (accessed: 09 September 2022).
Shadura Yoanna (2022) Khrin u polʹsʹkiy movi ta narodniy kulʹturi. [Horseradish in the Polish language and folk culture]. Acta Linguistica Petropolitana. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/hren-v-polskom-yazyke-i-narodnoy-kulture (accessed: 17 September 2022).
Wisła – Wisła. Miesięcznik geograficzno-etnograficzny, (1903).Warszawa, – T. 17, 269.
Tserklevych, V. and Dil`, A. (2020) Shokoladnyy pislyasmak «Restoratsiyi Shpihelya» ta yoho tayemnyy – zahalʹnovidomyy inhrediyent. [The chocolate aftertaste of Spiegel's Restaurant and its secret, well-known ingredient]. Khlibnyy i kondytersʹkyy biznes. Vol. 8. Pp .44-46.
Khmelnytskyi Region Development Strategy for 2021-2027, (2021). Available at: https://www.minregion.gov.ua/wp-content/uploads/2020/04/strategiya-rozvytku-hmelnyczkoyi-oblasti-na-2021-2027-roky.pdf
