МОЖЛИВОСТІ ІНТЕГРАЦІЇ РЕСТОРАНІВ «LOCAL FOOD» В ПРОГРАМИ РЕГІОНАЛЬНИХ ГАСТРОТУРІВ: КЕЙС ВІННИЦЬКОЇ ТА ХМЕЛЬНИЦЬКОЇ ОБЛАСТЕЙ
Анотація
Статтю присвячено опису інноваційного регіонального досвіду інтеграції ресторанів, що працюють в нішах «місцева їжа», «регіональна кухня» в програми регіональних гастрономічних турів на прикладах Вінницької і Хмельницької областей. Представлено аргументи щодо включення ресторанів як самостійних об’єктів гастрономічних турів на основі аналізу світового та українського досвіду, зокрема – досвіду ведення ресторанного бізнесу в тилових регіонах в умовах російсько-української війни. Простежено динаміку зміни типів «гастрономічних туристів» (з урахуванням гендерних відмінностей) за 2018-2023 рр. Схарактеризовано унікальний досвід колаборації гастрогідів, рестораторів, представників органів державної влади м. Вінниця, завдяки якому продукт – регіональний гастрономічний спеціалітет (вишню) вдалося зробити базовим інгредієнтом страв, що формують гастрономічний бренд туристичної дестинації, упровадити окремі «вишневі» розділи меню ресторанів або тематичні страви на основі вишні. Наведено регіональний приклад створення страв – нових гастрономічних спеціалітетів на основі традиційного локального продукту. Лаконічно схарактеризовано українські проєкти з розробки, реалізації та промоції гастрономічних турів (проєкт ЄС «Дороги вина та смаку» (2019 р.); каталог – перший національний гастрономічний гід – «Дороги гурманів. 100 крафтових місць України» (2021 р.); каталог гастрономічної спадщини культурного маршруту «Camino Podolico» (за підтримки Ради Європи та ЄС). Представлено результати SWОT-аналізу перспектив розвитку гастрономічного туризму Поділлям і Волинню (в межах Хмельницької області). На основі фрагменту «Гастрогіду Поділлям і Волинню: Хмельниччина» продемонстровано можливості інтеграції пропозицій страв-гастрономічних брендів ресторанів локальної кухні в програми регіональних туристичних маршрутів. Доведено, що ефективна промоція ресторанів, які працюють в нішах «локальна їжа» та «регіональна кухня» зосереджується на досягнення трьох базових цілей: культурно-історична, патріотична, світоглядна; дослідницько-продуктивна; формування бізнесового критично-аналітичного мислення рестораторів, підвищення конкурентоздатності ресторанів локальної їжі.
Посилання
Басюк Д.І. Інноваційний розвиток гастрономічного туризму в Україні. Наукові праці НУХТ. 2012. № 45. С. 128–132.
Вишневецька Г.Г. Потенціал кулінарних турів у контексті спеціалізованого туризму. Географія та туризм. 2011. № 14. С. 100–115.
Дишкантюк О.В. & Власюк К.В. Гастрономічний туризм: підручник. Одеса, 2021. 136 с.
Заячковська Г.А., Вовк С.В., & Церклевич В.С. 2023. Треннди постпандемічного розвитку туризму в країнах Європейського Союзу: наративи, імперативи, прогнози. Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2023. № (8). С. 11–19. DOI: https://doi.org/10.32782/tourismhospcee-8-2
Комарніцький І.О. Кулінарний туризм в Україні: стан і перспективи регіонального розвитку в контексті Євро-2012. Географія та туризм. 2011. № 14. C. 100–115.
Мальська М.П., Філь М.І., & Зінько Ю.В. Потенціал ресторанного гастро-туру у розвитку гастрономічного туризму Львова. Географія та туризм : наук. зб. / ред. кол.: Любіцева О. О. (гол.ред) та ін. Київ : Альфа-ПІК, 2019. Вип. 49. С. 73–83.
Перший в Україні ресторанний тур – «Від шпацеру до келішка». URL: http://www.okraina.com.ua/tours/excursion/pershiy#v#ukrayini#restoranniy#tur#vid#shpatseru#do#kelishka.html
Поляков В. Як правильно формувати ресторанні рейтинги. URL: http://forbes.ua/opinions/1377817#kak#pravilno#sostavlyat#restorannyerejtingi
Расулова А.М. Потенціал ресторанного бізнесу у розвитку гастрономічного туризму України. Економіка та держава. Економічна наука. 2015. № 7. C. 78–83.
Ставська Ю.В. Гастрономічний туризм як популярний напрям у туристичній індустрії. Економіка, фінанси, менеджмент: актуальні питання науки і практики. 2023. № 2 (64). C. 148–167. URL: http://efm.vsau.org/storage/articles/November2023/rJUWhZ3a0ShBZwhgJf9I.pdf
Філь М. Кулінарні маршрути ресторанного бізнесу м. Львова. Економіка та суспільство. 2022. № 38. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-38-48
Церклевич В., Діль А.& Діль М. 2022. Розробка нових гастрономічних спеціалітетів як засіб промоції ресторану ніші «local food». Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2022. № 6. URL: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/1193
Церклевич В., Діль А., Блаута А., & Діль М. Інноваційні компоненти стратегії просування ресторану регіональної кухні Поділля: кейс «Ресторації Шпігеля». Трансформаційна економіка. 2023. № (3 (03). C. 61–69. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-8141/2023-3-11
Церклевич В.С., Оніщук М.І. & Шпаковський С.М. Культурні детермінанти еволюції гастрономічних спеціалітетів: до питання формування гастрономічного бренду Поділля. Трансформаційна економіка. 2023. № 1. C. 67–75. URL: https://transformations.in.ua/index.php/journal/article/view/12/12
Шуткевич О. Вишня як гастрономічний спеціалітет. «День». 2021. URL: https://m.day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/vyshnya-yak-gastronomichnyy-specialitet
C. Michael Hall & Richard Mitchell. Tourism Business Frontiers: Consumers, Products and Industry URL: http://www.glo#balspec.com/reference/47077/203279/chapter#16#gastro#nomy#food#and#wine#tourism
Koval L., Tserklevych V., Popovich O., Bukhta S., Hurman O. & Komarnitskyi I. Gender targeting of restaurants’visitors – representatives of generation Z. International journal of management. 2020. No. 11 (6). P. 155–162. URL: http://www.iaeme.com/MasterAdmin/Journal_uploads/IJM/VOLUME_11_ISSUE_6/IJM_11_06_014.pdf. (Scopus, Google Scholar, Index Copernicus)
List of Michelin starred restaurants. URL: http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Michelin_starred_restaurants
Mc. Kercher Bob, Okumus Fevzi & Okumus Bendegul Food Tourism as a Viable Market Segment: It's All How You Cook the Numbers! Journal of Travel & Tourism Marketing. 2008. No. 25(2). P. 137–148.
Ukrainian Gastro Show. 2021. URL: https://posteat.ua/news/ukra%D1%97nska-kuxnya-osnova-ta-innovaci%D1%97-koncept-roku-ukrainian-gastro-show-2021/
Zaiachkovska H., Tserklevych V. & Vovk S. The influence of the global perfumery market on the principles of the formation of a tourist flow. Estudios de Economia Aplicada. 2021. No. 39 (5). URL: https://ojs.ual.eshttps://doi.org/10.25115/eea.v39i5.5232
Zhang T., Chen J., & Hu B. Authenticity, quality, and loyalty: Local food and sustainable tourism experience. Sustainability. 2019. No. 11(12).
Basyuk D. I. (2012) Innovatsiynyy rozvytok hastronomichnoho turyzmu v Ukrayini. Naukovi pratsi NUKHT, no. 45, pp. 128–132
Vyshnevetsʹka H. H. (2011) Potentsial kulinarnykh turiv u konteksti spetsializovanoho turyzmu. Heohrafiya ta turyzm, no. 14, pp. 100–115.
Dyshkantyuk O. V. & Vlasyuk K. V. (2021) Hastronomichnyy turyzm: pidruchnyk. Odesa, 136 p.
Zayachkovsʹka H. A., Vovk S. V., & Tserklevych V. S. (2023) Trenndy postpandemichnoho rozvytku turyzmu v krayinakh Yevropeysʹkoho Soyuzu: naratyvy, imperatyvy, prohnozy. Industriya turyzmu i hostynnosti v Tsentralʹniy ta Skhidniy Yevropi, no. (8), pp. 11–19. DOI: https://doi.org/10.32782/tourismhospcee-8-2
Komarnitsʹkyy I. O. (2011) Kulinarnyy turyzm v Ukrayini: stan i perspektyvy rehionalʹnoho rozvytku v konteksti Yevro-2012. Heohrafiya ta turyzm, no. 14, pp. 100–115.
Malʹsʹka M. P., Filʹ M. I., & Zinʹko Yu. V. (2019) Potentsial restorannoho hastro-turu u rozvytku hastronomichnoho turyzmu Lʹvova. Heohrafiya ta turyzm : nauk. zb. / red. kol.: Lyubitseva O. O. (hol.red) ta in. Kyiv: Alʹfa-PIK. Is. 49, pp. 73–83.
Pershyy v Ukrayini restorannyy tur – «Vid shpatseru do kelishka». Available at: http://www.okraina.com.ua/tours/excursion/pershiy#v#ukrayini#restoranniy#tur#vid#shpatseru#do#kelishka.html
Polyakov V. Yak pravylʹno formuvaty restoranni reytynhy. Available at: http://forbes.ua/opinions/1377817#kak#pravilno#sostavlyat#restorannyerejtingi
Rasulova A. M. (2015) Potentsial restorannoho biznesu u rozvytku hastronomichnoho turyzmu Ukrayiny. Ekonomika ta derzhava. Ekonomichna nauka, no. 7, pp. 78–83.
Tserklevych V. S. & Dil A. V., Dil M. V. (2022) Novi hastronomichni spetsialitety yak zasib promotsii restoranu nishi "local food". Industriia turyzmu i hostynnosti v Tsentralnii ta Skhidnii Yevropi, no. 6, рр. 41–51. Available at: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/1193/1125
Tserklevych V., Dilʹ A., Blauta A., & Dilʹ M. (2023) Innovatsiyni komponenty stratehiyi prosuvannya restoranu rehionalʹnoyi kukhni Podillya: keys «Restoratsiyi Shpihelya». Transformatsiyna ekonomika, no. (3 (03), pp. 61–69. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-8141/2023-3-11
Tserklevych V. S., Onishchuk M. I. & Shpakovsʹkyy S. M. (2023) Kulʹturni determinanty evolyutsiyi hastronomichnykh spetsialitetiv: do pytannya formuvannya hastronomichnoho brendu Podillya. Transformatsiyna ekonomika, no. 1, pp. 67–75. Available at: https://transformations.in.ua/index.php/journal/article/view/12/12
Stavsʹka Yu. V. (2023) Hastronomichnyy turyzm yak populyarnyy napryam u turystychniy industriyi. Ekonomika, finansy, menedzhment: aktualʹni pytannya nauky i praktyky, no. 2 (64), pp. 148–167. Available at: http://efm.vsau.org/storage/articles/November2023/rJUWhZ3a0ShBZwhgJf9I.pdf
Fil M. (2022) Kulinarni marshruty restorannoho biznesu m. Lvova. Ekonomika ta suspilstvo, no. 38. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-38-48
Shutkevich O. (2021) Vyshnya yak hastronomichnyy spetsialitet. [Cherry as a gastronomic specialty]. Day. Available at: https://m.day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/vyshnya-yak-gastronomichnyy-specialitet
C. Michael Hall & Richard Mitchell Tourism Business Frontiers: Consumers, Products and Industry. Available at: http://www.glo#balspec.com/reference/47077/203279/chapter#16#gastro#nomy#food#and#wine#tourism
Koval L., Tserklevych V., Popovich O., Bukhta S., Hurman O. & Komarnitskyi I. (2020) Gender targeting of restaurants’visitors – representatives of generation Z. International journal of management, no. 11 (6), pp. 155–162. Available at: http://www.iaeme.com/MasterAdmin/Journal_uploads/IJM/VOLUME_11_ISSUE_6/IJM_11_06_014.pdf.
List of Michelin starred restaurants. Available at: http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Michelin_starred_restaurants
Mc. Kercher Bob, Okumus Fevzi and Okumus Bendegul (2008) Food Tourism as a Viable Market Segment: It's All How You Cook the Numbers! Journal of Travel & Tourism Marketing, no. 25: 2, pp. 137–148.
Ukrainian Gastro Show (2021). Available at: https://posteat.ua/news/ukra%D1%97nska-kuxnya-osnova-ta-innovaci%D1%97-koncept-roku-ukrainian-gastro-show-2021/
Zaiachkovska H., Tserklevych V. & Vovk S. (2021) The influence of the global perfumery market on the principles of the formation of a tourist flow. Estudios de Economia Aplicada, no. 39 (5). Available at: https://ojs.ual.eshttps://doi.org/10.25115/eea.v39i5.5232
Zhang T., Chen J., & Hu B. (2019) Authenticity, quality, and loyalty: Local food and sustainable tourism experience. Sustainability, no. 11(12).
